Ingrédients
pour 16 personnes
Gougères
- 80 g de fromage Gruyère
- 200 g d’eau
- 50 g de vin blanc
- sel de mer
- pincée de poivre de Cayenne
- 110 g de beurre
- 180 g de farine ordinaire
- 3 œufs
Farce pour les poireaux
- 1 l de lait
- 30 g de vinaigre
- 50 g de fromage parmesan
- 1 poireau, partie blanche seulement, coupé grossièrement
- 50 g de beurre + 50g
- sel de mer
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 c. à thé de muscade moulue
- 3 brins de persil frais , feuilles seulement
- 80 g de fromage Gruyère
- 200 g d’eau
- 50 g de vin blanc
- pincée de poivre de Cayenne
- 50 g de sirop de glucose
- 180 g de farine ordinaire
- 3 œufs
Préparation de la recette
Préchauffer le four à 220°C.
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Mettre le Gruyère dans un bol à mélanger et moudre 10 sec/vitesse 9. Mettre l’eau, le vin, le sel, le poivre de Cayenne et le beurre dans un bol propre et sec et cuire 10 min/100°C/vitesse 4. Ajouter la farine et mélanger 30 sec/vitesse 4, ou jusqu’à ce que la pâte s’éloigne des parois du bol. Laisser refroidir pendant environ 10 minutes.
Avec des lames tournant à 30-40 sec/vitesse 5, ajouter les oeufs, un à la fois, à travers le trou dans le couvercle du bol de mélange. Ajouter le Gruyère réservé et mélanger 5 sec/speed 5.
Placer le mélange dans une poche à douille munie d’une buse cannelée. Créé une forme de larme, d’environ 4 cm de diamètre, avec un espace entre chaqu’une. Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 180°C et cuire encore 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Retirer du four et placer sur une grille pour refroidir.
Garniture des poireaux
Mettre le lait dans un bol à mélanger et chauffer 7 min/80°C/vitesse 2. Ajouter le vinaigre et chauffer 1 min/90°C/vitesse 1. Laisser reposer deux minutes puis passer au tamis fin ou à l’étamine. Mettre la ricotta de côté pour l’égoutter et refroidir. Mettre le parmesan dans un bol à mélanger et râper 10 sec/vitesse 9, réserver.
Placer le poireau dans un bol propre et sec et hacher 3 sec/vitesse 7. Ajouter le beurre, le sel, le poivre et la muscade et cuire. 5-6 min/Varoma/vitesse 1.
Ajouter la ricotta et le parmesan réservés et mélanger 10 sec. dans le sens inverse des aiguilles d’une montre/vitesse 3. Couper le dessus de chaque bouffée et verser le mélange de poireaux et de fromage dans le centre. Répartir uniformément tout le mélange de garniture entre les bouffées. Remplacer le dessus et servir chaud garni de persil.
La recette est créée pour le TM 31