Sushi (numéro 10, septembre 2009 – Chef Bernardo Cabral)

4

Ingrédients

48 unités

Préparation de la sauce vinaigrée

  • 100 g vinaigre de riz
  • 35 g du sucre
  • 15 g sel

Ingrédients pour le riz

  • 800 g Eau
  • 300 g riz, japonais pour les sushis
  • 15 g sel

Ingrédients pour la garniture

  • 1 concombre, pelé sans pépins
  • 1 médaillon de saumon, semi-congelé
  • 1 Avocat, petit
  • 100 g délices de la mer
  • Ciboulette, qb
  • 3 algues, Yakinori

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5

étape de préparation

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  1. Préparation de la sauce Mettre tous les ingrédients dans le bol de mixage et programmer 4 min/80°C/vitesse 2. Laisser refroidir et conserver dans un bocal stérilisé au réfrigérateur. Préparation du riz Placez le riz dans le panier et lavez-le bien jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette étape est très importante pour obtenir la texture désirée. Mettre l’eau et le panier avec le riz dans le bol de mixage et cuire 20 min/100°C/vitesse 3. Vérifier que le riz est cuit, sinon poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Retirer le riz dans un bol en bois. A l’aide de la spatule, remuer délicatement pour refroidir uniformément. Vous pouvez utiliser un ventilateur pour le refroidir, ce qui est la méthode traditionnelle. Lay 6 c. de la sauce vinaigrée réservée et bien mélanger. Le résultat devrait être un riz collant et brillant. Pendant qu’il refroidit, préparez la garniture. Couper des lanières de concombre de 1 cm d’épaisseur. Faire de même avec le saumon, l’avocat, les gourmandises et réserver. Nous aurons besoin d’un couteau bien aiguisé, de deux chiffons propres, dont un humide pour nettoyer le couteau. Deux petits verres d’eau. Coupez la feuille d’algues en deux, posez-la sur le tapis. Mouillez-vous les mains dans l’un des bols pour travailler le riz. Recouvrez les algues d’une couche de riz en laissant une marge de 1 cm sans riz en haut pour la fermeture. Chaque fois que vous retirez du riz, vous devez vous mouiller les mains. Placer les lanières de concombre au centre, rouler à l’aide du tapis et presser pour le rendre ferme, mouiller le bord pour coller. Répétez ce processus pour les garnitures restantes. Combinez les saveurs à votre goût. Pour les sushis inversés, placez le riz et la ciboulette sur les algues, pressez légèrement et retournez délicatement les algues. Déposer la mayonnaise au wasabi, fruits de mer, avocat au milieu et rouler à l’aide du tapis. Placez les rouleaux avant de les trancher au réfrigérateur pendant environ 5 à 10 minutes. Chaque fois que vous coupez, vous devrez nettoyer le couteau avec les chiffons. Après le nettoyage, trempez la pointe du couteau dans le bol avec de l’eau et laissez cette eau couler le long du bord, puis coupez. Répétez ce processus pour chaque coupe. Commencez par couper le rouleau en deux, encore en deux puis à parts égales, vous aurez 8 morceaux. Assiettez les sushis au goût et servez.

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