Ingrédients
pour 6personnes
- 450 g de filet de saumon sans peau
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 l d’eau bouillante
- 120 g de beurre doux
- 1-2 échalotes, pelés
- 1 c.de crème
- 2 c.de moutarde
- 250 g de filet de truite fumée
- 3 c.de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de Pernod (facultatif)
- Une petite quantité d’estragon frais ou de brins d’aneth pour la garniture.
- 100 g de beurre clarifié
Préparation de la recette
Déposer le filet de saumon sur le plateau Varoma et frotter uniformément des deux côtés avec du sel de mer. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure en tournant une fois.
Préparer les rillettes
Enlever l’excès de sel et retourner au plateau Varoma. Placez l’eau dans le bol TM et mettez Varoma en position. Avec le cadran en position couvercle fermé, cuire pendant 8 minutes à la température de Varoma à la vitesse 2, le saumon doit être légèrement sous-cuit et encore opaque au centre. Réserver.
Dans un bol, mettre 40g de beurre avec les eschalotes et hacher pendant 3-4 secondes à la vitesse 4.
Ajouter une pincée de sel et faire sauter pendant 3 minutes à la température de Varoma dans le sens inverse des aiguilles d’une montre Reverse + speed 1. retirer du bol et laisser refroidir.
Insérer le papillon et fouetter le reste du beurre, la crème et la moutarde pendant 10 secondes à la vitesse 4.
Retirer Butterfly et ajouter le saumon, la truite, le jus de citron, l’huile, les jaunes d’oeufs, le Pernod (si utilisé) et les herbes. Lorsque le cadran est réglé sur la position Couvercle fermé, appuyez sur le bouton Turbo 2 à 3 fois en courtes salves. Ne pas réduire en purée, nous voulons une texture grossière. Utiliser une spatule pour aider si nécessaire.
Dressage du plat
Répartir le mélange entre les ramequins de service ou presser dans un bocal stérilisé à large ouverture. Déposer une feuille d’estragon sur chaque ramequin, recouvrir d’une mince couche de beurre clarifié, recouvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir pendant au moins 1 heure avant de servir avec des cornichons ou des cornichons et de l’aneth.
La recette est créée pour le TM 31