Pain double chocolat aux noisettes

Préparation de la recette

Préparez la poolish dans un bocal en verre : mélangez l’eau tiède et la levure à l’aide d’une cuillère, puis ajoutez la farine en remuant constamment, couvrez, réservez au frais pendant 2/3 heures jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.

Une heure avant que le poolish ne soit prêt à faire l’autolyse.

Mets dans le « couvercle fermé » farine et cacao, avec des pales se déplaçant à v3 et du trou ajouter 350g d’eau et mélanger pendant 2m.

Mettez le « couvercle fermé » au frigo 1h.

Une fois le temps écoulé, reprenez la cruche, ajoutez 4m de poolish et du miel « vitesse d’oreille » .

Mélanger les 50g restants d’eau du trou et enfin le sel, ajouter les suspensions (noisettes, gouttes et fruits) 50s « dans le sens antihoraire » v1.5.

Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie et laisser reposer 30m.

Ouvrez la pâte par le bas avec vos mains et faites un 3 pli, retournez et transférez dans un bol graissé avec de l’huile, fermez.

Toutes les 30 minutes, plier dans le bol x 3 fois puis laisser lever 3h jusqu’à ce qu’il double.

Retournez la pâte sur un plan de terre abondant, ouvrez et pliez en 3, fermez bien les bords et placez dans un panier ovale tapissé d’un tissu de coton (semoule à la base), posez la semoule sur la surface et couvrez.

Après 30 minutes à température ambiante, placez le panier sur la clayette basse en verre du réfrigérateur et laissez reposer une nuit.

Le matin, sortez le pain du réfrigérateur, allumez le four à 240° avec la lèchefrite et la lèchefrite à l’intérieur.

Retourner le pain sur du papier sulfurisé, semoule en surface, faire les découpes à la lame de rasoir (ou couteau pointu), transférer le tout dans une casserole bouillante, eau glacée dans la casserole (à cuire à la vapeur au four) et cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Puis à 200° x 15m sans vapeur (enlever la casserole).

Puis à 180° x 15m.

Enfin à 150° x 10m en tirant d’eau.