Préparation
Dessalez le jarret dans de l’eau fraîche durant une douzaine d’heure, en changeant l’eau régulièrement.
Commençons par la farce :
- Passez la viande de veau au hachoir avec une grille fine et mettez le haché dans un saladier. Ajoutez-lui l’ail hachée, la moitié des carottes en petits dés, l’œuf, le basilic, le sel et le poivre. Goûtez l’assaisonnement.
Mélangez jusqu’à obtenir une farce bien homogène, puis farcissez le jarret désossé en remplissant l’espace laissé par l’os. Puis Ficelez le tout.
Mettez la couenne dans le fond d’une cocotte. Faites un lit avec les oignons ciselés et le reste des carottes en dés. Installez le jarret de porc farci. Entourez-le du pied de veau coupé en deux. Ajouter le vin blanc et 7 dl d’eau et amenez à ébullition.
Vous aurez alors plusieurs solutions :
- mettre la cocotte dans un four préchauffé à 150° pour 3 heures de cuisson
- mettez la cocotte dans un four préchauffé à 200 pour 1 heure de cuisson
- laissez la cocotte sur un petit feu pour que le jarret de porc farci mijote 1 h 30
Personnellement, depuis que j’ai découvert la cuisson à 150°, je n’hésite plus !
Une fois la cuisson terminée, réservez le jarret de porc farci. Retirez le pied de veau.
Passez le jus de cuisson et faites-le réduire. Ajustez l’assaisonnement. Badigeonnez les bords d’une terrine avec ce jus de cuisson. Posez le jarret de porc farci (n’oubliez pas d’enlever la ficelle dans la terrine et versez le jus de cuisson.
Couvrez et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.