Croissants roulés

Préparation de la recette

– Préparez le levain avec 150 g de farine, d’eau et de levure de bière en remuant pendant une minute à 37 ° vitesse 1. Laisser lever dans le bol pendant une heure.
– après l’heure, ajoutez le reste des ingrédients, réglez la vitesse 6 et commencez à ajouter la farine, en alternant avec le jaune, avec le sucre jusqu’à ce que tous les ingrédients aient été ajoutés sauf les 250 g de beurre.
Transférez-le dans un récipient et placez-le au réfrigérateur pendant une heure.
– 10 minutes avant, prenez le beurre et placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, battez-le légèrement avec un rouleau à pâtisserie et amenez-le dans un rectangle de 26 × 20 cm.
À ce stade, sortez la pâte du réfrigérateur et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un rectangle de 38 × 22 cm.
Déposer le beurre sur la pâte, il devra en occuper 2/3, chevaucher les deux bords de la pâte et bien les refermer tout autour. Réfrigérer encore 10 minutes.
– Sortez-le du réfrigérateur, tournez-le à 90 ° et commencez à taper avec un rouleau à pâtisserie et à l’étaler en reformant un autre rectangle de 38×22.
Pliez-la comme une lettre commerciale et remettez-la au réfrigérateur pendant 40 minutes.
Répétez cette opération encore deux fois.
– À ce stade, commencez à faire des croissants. Abaisser la pâte pour former un rectangle long et étroit de plus ou moins 6 cm d’épaisseur. Veillez à ne le travailler qu’en longueur.
Coupez les triangles avec une base de 9 cm soit une hauteur de 15. Commencez à former les croissants de la partie la plus large en les roulant avec la paume de votre main en essayant d’étirer la partie la plus étroite. Attention à faire tomber l’apex sous le croissant. Transférer les croissants sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et les laisser lever pendant deux heures et demie. Préchauffez le four à 200 degrés. Battez à nouveau avec un peu de lait et badigeonnez la surface des croissants en les saupoudrant d’un peu de sucre. Cuire au four pendant 5 minutes, puis baisser la température à 180 ° et cuire les croissants pour que vous voyiez la surface dorée, plus ou moins 20 minutes.
– Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur le gril