Comment aiguiser ses couteaux de cuisine ?

Il est crucial de maintenir les couteaux aiguisés pour qu’ils coupent les aliments avec moins de glissement. Les couteaux émoussés sont dangereux parce qu’une lame émoussée nécessite plus de force pour faire le travail et a donc plus de chance de glisser et de manquer la marque. De plus, les aliments mal coupés ne cuisent pas correctement. Un couteau aiguisé produira des aliments qui seront coupés uniformément et donc cuisineront à une vitesse uniforme. Nous vous montrerons comment aiguiser les couteaux de cuisine – c’est l’une des façons les plus faciles d’améliorer instantanément votre cuisine.

Comment savoir si votre couteau est assez aiguisé ?

Mettre la lame à l’épreuve du papier

Même les meilleurs couteaux s’émousseront avec le temps avec une utilisation régulière. Pour déterminer si votre couteau a besoin d’être aiguisé, soumettez-le à un test sur papier. Tenez une feuille de papier journal pliée, mais non pliée, par une extrémité. (Vous pouvez également utiliser une seule feuille de papier d’impression/copie de base.) Posez la lame contre le bord supérieur en biais et coupez-la vers l’extérieur. Si le couteau ne coupe pas proprement, essayez de l’acier (voir ci-dessous). S’il échoue toujours, il faut l’affûter.

À quoi ressemble un couteau tranchant et émoussé de près ?

Dans le cadre de nos recherches sur l’affûtage des couteaux, nous avons examiné les lames – des lames tranchantes (lisses et tranchantes) aux lames émoussées (toutes mâchées) – sous un microscope de laboratoire très puissant au Département des sciences et du génie des matériaux du Massachusetts Institute of Technology. Les lames affûtées sont rectilignes alors que les lames émoussées sont en dents de scie.

Quand utiliser un fusil à aiguiser les couteaux ?

L’acier dit d’affûtage, la tige métallique vendue avec la plupart des ensembles de couteaux, n’affûte pas vraiment un couteau, mais affûte plutôt le tranchant d’une lame légèrement émoussée. Balayer la lame le long de l’acier permet de réaligner le bord. Tout au long de ce mouvement, assurez-vous de maintenir un angle de 15 degrés entre la lame et l’acier.

Comment utiliser un fusil à aiguiser les couteaux

Étape 1

Pour utiliser un fusil en toute sécurité, tenez-le verticalement, l’embout fermement planté sur le comptoir. Placez le talon de la lame contre la pointe de l’acier et pointez légèrement la pointe du couteau vers le haut. Tenez la lame à un angle de 15 degrés par rapport à l’acier.

Étape 2

En maintenant une légère pression et un angle de 15 degrés entre la lame et l’acier, faites glisser la lame le long de l’acier dans un mouvement de balayage, en tirant le couteau vers votre corps afin que le milieu de la lame soit en contact avec le milieu de l’acier.

Étape 3

Terminer le mouvement en passant l’extrémité de la lame sur le fond de l’acier. Répétez ce mouvement de l’autre côté de la lame. Quatre ou cinq coups de chaque côté de la lame (un total de huit à dix passes alternées) devraient réaligner le bord.

Quand utiliser un affûteur à couteaux

Si votre couteau est très émoussé, vous devrez en remodeler le tranchant. Pour ce faire, il faut enlever une bonne quantité de métal – plus que vous ne pourriez jamais en enlever avec un acier. Pour restaurer un couteau très émoussé, vous avez trois choix : Vous pouvez l’envoyer, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser (difficile pour n’importe qui sauf un professionnel) ; ou l’option la plus pratique – vous pouvez utiliser un taille-crayon électrique ou manuel.

Tout sur les affûteurs de couteaux électriques

Mode d’emploi : Ces machines sont très faciles à utiliser. Avec les affûteuses électriques, les abrasifs sont sur des roues motorisées qui tournent contre la lame. Suivez toujours les instructions du fabricant.

En général : Allumez l’affûteuse, tenez votre couteau fermement mais légèrement (pas besoin d’appuyer fort ; la machine fait le travail pour vous), et tirez la lame lentement et doucement à travers les fentes désirées. Alternez les côtés pour affûter les deux côtés de votre lame. Notre modèle électrique préféré dispose d’une fente dédiée pour les dommages importants, et il n’a fallu que 76 coups pour faire un couteau gravement endommagé ressembler et couper comme une lame neuve. Cette fente permet de rétrécir l’angle d’une lame occidentale traditionnelle, la faisant passer de 20 degrés à 15 degrés. Nous avons testé cette allégation en y faisant passer un tout nouveau couteau de chef de 20 degrés pendant 20 coups de chaque côté de la lame (selon les instructions du fabricant) – et il était nettement plus tranchant qu’une deuxième copie de ce couteau neuf.

Avantages:

Les guides à ressort limitent le mouvement du couteau de sorte que tout le bord entre en contact avec l’abrasif à un angle précis.
La première fente agressive permet de réparer rapidement des dommages importants et de rétrécir un couteau Western de 20 degrés pour obtenir un tranchant plus net de 15 degrés.
Cet affûteur comporte plusieurs fentes d’affûtage, chacune avec une grosseur de lame différente pour contrôler le degré d’affûtage.

Inconvénients:

Ne peut pas être utilisé pour les couteaux qui portent une mitre complète, car la lame entière ne peut pas passer à travers l’affûteur (créant une lame de forme inégale).
Relativement cher.

Notre aiguisoir électrique préféré : Affûteuse de couteaux Trizor XV Chef’sChoice Trizor XV

Tout sur les aiguiseurs de couteaux manuels

Comment l’utiliser : Avec les affûteuses manuelles, les abrasifs sont soit sur des roues non motorisées, soit le matériau abrasif lui-même est façonné dans une chambre en forme de V à travers laquelle l’utilisateur tire le couteau. En général, tirez la lame à travers la chambre avec une pression égale. Suivez toujours les instructions du fabricant.

Avantages:

De hautes parois maintiennent le couteau en place pour que l’utilisateur puisse tirer la lame à travers la chambre avec une pression uniforme.
Le corps mince se range facilement dans un tiroir, ce qui le rend plus pratique pour l’entretien courant.
Très bon et rapide pour aiguiser la plupart des couteaux de cuisine.
Capable d’aiguiser les lames qui ont une mitre complète.
Très bon marché.

Inconvénients:

Même le meilleur affûteur manuel ne peut pas réparer les dommages importants causés à une lame (comme enlever les entailles).
Notre aiguisoir à couteaux manuel préféré : Affûteuse de couteaux Pronto Pronto manuelle à pierre diamantée (lisez notre revue d’équipement)

Tout sur les pierres à aiguiser

Avantages:

Extrêmement adaptable ; parce que le cuisinier tient le couteau à un angle spécifié pour correspondre à la lame (occidental, hybride gyutou, japonais), une pierre à aiguiser peut être utilisée pour aiguiser tout couteau.
Peut aiguiser les couteaux avec une mitre pleine.
La plupart des pierres ont un côté grossier et fin, ce qui détermine le degré d’affûtage à chaque passage.
Relativement bon marché.

Inconvénients:

Il faut de l’entraînement pour le maîtriser ; il faut tenir le couteau au bon angle pour s’assurer qu’il a le bon tranchant.
Peut prendre du temps pour restaurer une lame très émoussée.

Comment utiliser une pierre à aiguiser

Étape 1 : Fixer la pierre sur le comptoir

Placez une doublure d’étagère caoutchoutée ou des essuie-tout humides sous la pierre à aiguiser pour vous assurer qu’elle reste en place (la pierre à aiguiser doit être grossière sur le côté).

Étape 2 : Aiguiser le premier côté

Éloignez le couteau de vous et placez l’extrémité du manche sur la pierre à aiguiser à l’angle de votre lame (généralement à 15 degrés pour les couteaux de style asiatique et à 20 degrés pour les couteaux de style occidental). Placez l’autre main au milieu du côté plat de la lame, en gardant vos doigts à plat et loin du bord tranchant. Tirez la lame vers le bas de la pierre d’une manière large et circulaire, en maintenant la lame à un angle constant jusqu’à ce que la pointe du couteau s’écoule de l’autre côté. Répéter l’opération plusieurs fois, selon l’aspect terne de la lame.

Étape 3 : Vérifier la netteté du premier côté

Pour vérifier si le premier côté est aiguisé, passez soigneusement votre pouce perpendiculairement au bord de la lame – lorsque vous pouvez sentir la bavure de la poignée à la pointe, ce côté est assez tranchant. (Conseil de sécurité : Ne faites pas glisser votre doigt parallèlement à la lame.)

Étape 4 : Affûter le deuxième côté

Passer le couteau et répéter l’opération d’affûtage dans le sens inverse.

Étape 5 : Répéter la technique sur le côté fin

Retourner la pierre à aiguiser sur le côté fin et répéter l’opération des deux côtés du couteau jusqu’à ce que la lame soit tranchante.

Comment aiguiser les couteaux dentelés

Utilisez un aiguisoir à couteaux manuel. Bien qu’il existe des taille-crayons dentelés spécifiques, nous les avons trouvés décevants. Et les aiguiseurs électriques n’en font pas assez : Leurs rouets n’aiguisent que les arêtes et les pointes des dentelures, et non les vallées entre ces pointes. Mais cela ne veut pas dire que vous devez envoyer vos couteaux dentelés à un professionnel. Un affûteur manuel peut monter et descendre les différentes dentelures (pointues, festonnées et dentées à la scie), affûtant non seulement les bords et les pointes, mais aussi les vallées profondes. Les bords dentelés n’ont pas besoin d’être affûtés presque aussi souvent que les lames lisses : leurs dents pointues font la plupart du travail tandis que les bords supportent moins de friction.

Comment aiguiser un couteau Santoku

Puisque nos trois couteaux santoku préférés ont une variété d’angles de lame sur leurs tranchants, nous nous demandions si notre aiguisoir à couteaux gagnant, le Trizor XV électrique du Choix du Chef, pouvait les aiguiser tous. Heureusement, nous avons découvert que c’était possible quand nous avons uniformément émoussé et réaffûté leurs bords, ils étaient comme neufs.

Notez que pour les couteaux à tranchant asymétrique, comme notre santoku gagnant de Misono, le manuel de l’affûteur vous conseille d’utiliser seulement un côté des fentes appairées de la machine à chaque étape ou rodage, limitant l’action d’affûtage à ce côté unique du couteau. Dans la dernière fente de polissage, passez l’autre côté du couteau à travers une fois, juste pour le terminer en douceur.

Idées reçues sur l’affûtage des couteaux ?

MYTHE : Les aiguiseurs électriques enlèvent trop de métal.

VÉRITÉ : Avec la bonne marque d’aiguiseur électrique, il n’y a pas lieu de s’inquiéter d’une perte excessive de métal. Les affûteuses électriques enlèvent une petite quantité de métal à chaque fois que vous affûtez votre couteau, surtout si vous utilisez un réglage grossier pour affûter un couteau particulièrement émoussé. Mais nos aiguiseurs électriques préférés ont trois options pour l’affûtage : grossier, fin, et un acier non motorisé. La fente fine est celle que vous utiliserez le plus souvent juste pour polir un couteau à peine émoussé. Parce que vous maintiendrez le tranchant de votre couteau avec la plus légère des options d’affûtage plutôt que de lui donner un affûtage intense avec la fente grossière, vous ne devriez pas vous inquiéter de la perte de métal.

MYTHE : D’ailleurs, les aciers de rodage peuvent enlever trop de métal.

VÉRITÉ : Encore une fois, avec le bon outil, la perte de métal n’est pas à craindre. Les trois types d’aciers disponibles sur le marché – coupe régulière, coupe fine et coupe polie – accomplissent tous la même tâche dans une moindre ou une plus grande mesure. Les lignes rugueuses et limées de l’acier ordinaire sont idéales pour les cuisiniers à la maison qui n’usinent qu’occasionnellement le tranchant d’un couteau. Pour les chefs cuisiniers professionnels et les coupeurs de viande qui utilisent leurs couteaux pendant des heures et des heures (et qui les utilisent plusieurs fois par jour), les coupes fines et polies sont un meilleur choix, car un contact constant avec la surface plus rugueuse d’un acier à coupe régulière pourrait user les bords de leurs couteaux.

Degrés de netteté

Plus l’angle est aigu, plus la lame sera tranchante. Lorsque les fabricants signalent qu’un couteau a un angle de 15 ou 20 degrés, ils font référence à l’angle du biseau – la bande mince de chaque côté de la lame qui se rétrécit pour former le tranchant.

Astuce pour affûter un couteau : Utilisez un mug

Besoin d’aiguiser un petit couteau, mais vous ne possédez pas d’aiguisoir à couteau ? Si vous vous retrouvez avec un couteau émoussé mais sans aiguisoir, vous pouvez utiliser le fond non émaillé d’une tasse en céramique pour aiguiser les petits couteaux. En appliquant une pression modérée, tenez le couteau à un angle de 15 degrés et tirez avec précaution sur toute la longueur de la lame sur la surface rugueuse.

Comment ranger vos couteaux pour les garder aiguisés ?

En rangeant les couteaux de façon sécuritaire et sécuritaire, vous pouvez garder leurs lames plus aiguisées plus longtemps et hors de la portée des personnes en danger. Nous ne recommandons pas de ranger les couteaux dans un tiroir ; au fur et à mesure qu’ils sont déplacés, ils peuvent se couper les uns les autres, sans parler de vous aussi.

Bloc de couteaux universel

Garder vos couteaux dans n’importe quel bloc de couteaux est un grand pas en avant à partir d’un tiroir de cuisine, mais nous avons souvent constaté que nos couteaux collectés ne rentrent pas toujours dans les fentes préformées. Un bloc à couteaux universel peut contenir n’importe quelle combinaison de couteaux dans un espace très restreint. Notre bloc à couteaux universel préféré : Design Trifecta 360 Knife Block.

Bande magnétique pour couteau

Accrochez une bande de couteau magnétique au mur et vous avez libéré de l’espace sur le comptoir et dans les tiroirs. La longue bande tiendra n’importe quelle longueur de couteau et les gardera bien en vue. Notre lame de couteau magnétique préférée : Aimant à couteaux en bambou Messermeister 16,75 pouces.

Protège-couteau

Ces housses individuelles permettent de ranger le couteau complètement et en toute sécurité. Fabriqués en polypropène, ils sont un bon choix si vous devez ranger vos couteaux dans un tiroir. Notre garde-couteau préféré : Protecteur de couteaux Victorinox BladeSafe de 8 à 10 pouces.

Ce qu’il faut retenir

Aiguisez régulièrement vos couteaux. Même les meilleurs couteaux s’émousseront avec le temps avec une utilisation régulière.
Un couteau aiguisé est un couteau sûr. Il est crucial de maintenir les couteaux aiguisés pour qu’ils coupent les aliments avec moins de glissement.
L’utilisation d’un couteau aiguisé améliorera le goût de vos aliments. Obtenez les tranches minces ou les dés fins que vous recherchez, pas des gros morceaux ou des morceaux déchiquetés.
Les aliments coupés avec précision cuiront à un rythme régulier et produiront un plat beaucoup plus réussi.